Naturalana kaszanka z gęsi na grillowanej chałce

Naturalana kaszanka z gęsi na grillowanej chałce

Od początku listopada w mojej kuchni nie gaśnie światło. Zbiegło się to z okresem przyrządzania gęsiny, ale i z dłuższymi weekendami, które przy pierwszej nadarzającej się okazji spędzam w rodzinnym domu. Wtedy mogę wyżyć się bardziej niż zwykle, bo do standardowego wyposażenia kuchni dochodzi ogień, grill, palniki na gaz oraz wędzarka w ogrodzie. Ceremonii gotowania towarzyszy zawsze zimne piwo lub czerwone wino, czasami wspólnie z moim ojcem zdarzy nam się zmarźnięte jesienne usta zanurzyć w mocniejszym destylacie, po czym wracamy do garów i dalej rozprawiamy na temat jedzenia. W jednym z tych garów podczas długiego weekendu gotowały się bardzo długo gęsie podroby z duża ilością tłuszczu. O ile w pierwszej kolejności planowałem wykorzystać te składni do przygotowania terriny, to ostatecznie mój wybór padł na kaszankę, którą darzę sporą miłością. Dlatego poczułem, że po wielu testach w restauracjach i zakupach gotowych wyrobów, przyszedł w końcu czas na inicjacje w tym temacie. 

 

Kaszanka, to baaaardzo polski przysmak z długą tradycją, który ponoć przywędrował do nas z Niemiec, początkowo przez Śląsk. Wydawałoby, że w jej przygotowaniu nie ma większej filozofii, to w wielu regionach Polski posiada ona swoje drobne różnice. Zazwyczaj do jej produkcji wykorzystuje się kasze jęczmienną, zdarza się również gryczana, oczywiście krew, najczęściej świńska, ale również barania i jagnięca. Często gęsto do kaszy i krwi dodaje się podroby: wątrobę, ozory, płuca, śledzionę, skórki  wieprzowe, ale nie jest to standard. W kraju nad Wisłą mamy również wyroby wpisane na listę produktów regionalnych, takie jak krupniok śląski, który odróżnia od tradycyjnej kaszanki większa ilość tłuszczu, mięsa i mniejszą ilością kaszy. Oczywiście nie bez znaczenia pozostają przyprawy. Zatem proszę Państwa temat nie jest tak oczywisty jakby się wydawało. 

 

Na świecie kaszanka jest również dobrze znana, choć prawdziwą kaszanką już nie jest. Występują pod nazwą bloody sausage, a dzięki osławionym angielskim śniadaniom znana jest jako black pudding. Nierzadko możecie spotkać się również z czymś trudniejszym do wymówienia, jak francuska boudin noir, nie zwiera kaszy, i składa się praktycznie z tylnego tłuszczu, mięsa, cebuli, aromatycznych przypraw i koniaku. Z kolei w Hiszpanii bardzo popularna jest Morcilla, która w każdym regionie Półwyspu Iberyjskiego jest przygotowywana inaczej. Hiszpańska kaszanka  jest o wiele bardziej tłusta, zdecydowanie ostrzejsza od naszej wersji, może zawierać ryż choć nie musi.  Pomimo drobnych różnic, wszystkie te produkty łączy jedna rzecz -  świeża krew, którą podobnie jak mniej szlachetne partie mięsa grzechem było niegdyś zmarnować.  Dla przeciętnego zjadacza filetów z kurczaka i  schabowego 17,99 zł za kg. to dziś trochę egzotyczna sytuacja ponieważ nadmiar taniego i niezdrowego mięsa skutecznie wyparł wśród wielu osób zdrowe podejście i  szacunek do innych partii mięsa, nawet tych mniej szlachetnych.  Temat jest długi jak jelito, podobnie zreszta jak każda z wymiennych tutaj kaszanek, które spokojnie zasługują na osobny opis. Moja kaszanka, również zwierała wszystkie te elementy, o których wcześniej wspomniałem  tylko że dotyczyły one gęsi, dlatego odłóżmy historie na bok i weźmy się do roboty:

 

Składniki:

  • 750 gr serc gęsich
  • 750 gr żołądków  gęsich
  • 350 gr wątroby gęsiej
  • 300 gr kaszy jęczmienna drobna
  • Jedno udko zmielone gęsie
  • Szyja gęsia i skórki gęsie
  • Gęsie łapki (jak dostaniecie) 
  • Opakowanie tłuszczu gęsiego ( 250 gr) 
  • Dwie cebule
  • Trzy ząbki czosnku
  • Pęk włoszczyzny
  • 300 ml świeżej krwi gęsiej, do której dodajcie łyżkę lub dwie octu aby nie skrzepła
  • Przyprawy: sól, pieprz czarny i biały, majeranek, ziele angielskie, liście laurowe, 
  • Woda
  • Chałka 
  • Jajko

 

Przygotowanie

1. krok

Serca, żołądki, udko, gęsie łapki, skórki, szyje oraz włoszczyznę wrzucacie do garnka, zalewacie  zimną wodą 15 cm. powyżej poziomu składników. Dodajecie liście, ziele, i opaloną cebulę. Gotujecie bardzo długo na wolnym ogniu. Czas gotowania to około 6 h. Na godzinę prze końcem dodajcie łyżkę soli. Na 5 minut przed końcem dodajecie wątrobę. Po tym czasie wyciągacie mięso aby wystygło. Warzywa są do wyrzucenia, gdyż oddały już cały smak.  

2. krok 

W tym samym wywarze ugotujcie kasze wcześniej wypłukaną w zimnej wodzie. Idealnie jak wypije cały płyn w trakcie gotowania. Jeśli nie to odlejcie nadmiar do naczynia. Odstawcie do ostygnięcia

2. krok

Mięso przepuście przez maszynkę o drobnych oczkach ( z łapek ściągnijcie skórkę, a kostki wyrzućcie) 

4. krok

W misce wymieszajcie zmielone mięso, kasze, tłuszcz gęsi i krew. Obserwujcie kolor i wlewajcie krew stopniowo.

5. krok

Dodajcie przyprawy: sól, czosnek przeciśnięty, choć spróbujcie go drobno pokroić i rozetrzeć z odrobiną soli, dwie łyżki pieprzu białego i czarnego, rozetrzyjcie łyżkę majeranku w dłoni i dodajcie do mięsa.  Posmakujcie czy jest odpowiednio przyprawione.

6. krok

Wysmarujcie blaszkę kwadratowa do pieczenia gęsim smalcem, wyłóżcie kaszankę i odstawcie w chłodne miejsce aby się związała dzięki zawartemu  w niej kolagenowi. Z tak przygotowaną kaszanką możecie zrobić tylko jedno:

Wykrójcie dwa plastry prostokątne, rozgrzejcie łyżkę tłuszczu gęsiego na patelni i smażcie dwa plastry po 3 minuty z każdej strony na małym ogniu. Kaszanka jest zimna, wiec musi dojść w środku i zrumienić się na zewnątrz. 

Na drugiej patelni usmażcie jajo sadzone na średnim ogniu - białko ma być ścięte, żółtko płynne.

Na chałkę ułóżcie kaszankę, jajko na górę lub z boku i zanurzcie swoje słowiańskie zęby w tym daniu. Nie dziękujcie - WIEM:)

 

Zdaje sobie sprawę, że kaszanka to wrażliwy temat, ma swoich ortodoksyjnych fanów, oraz przeciwników, którzy w mojej opinii powinni wylądować w tataraku za bluźnierstwa pod jej adresem. Wrażliwy oczywiście z powodu zawartej w niej krwi, której używa się do jej produkcji. Takiej świeżej (nie w proszku), o którą dziś dość trudno, ale jestem w stanie się założyć, że w Waszych lokalnych halach targowych i u zaufanych rzeźników na zamówienie dostaniecie jeszcze prawdziwie transylwański przysmak.

Do usług,

Marcin

Kaszanka z gęsi

Kaszanka z gęsi z grillowaną chałką i jajkiem

Bloody shooting : http://cookandwatch.com

 

 

Komentarze wyłączone