Facebook
Instagram

Śledzie z Bornholmu – czy Skandynawia zna się na śledziach?

Śledzie z Bornholmu – czy Skandynawia zna się na śledziach?

Szwagier to nie rodzina, a śledź to nie ryba brzmi wiejskie porzekadło. Nie trudno wysnuć wniosek, że zarówno pierwsza, jak i druga opcja traktowana jest u nas po macoszemu. Jeśli chodzi o szwagra jest mi to w zasadzie obojętne, ale śledzia bronić będę z kilku względów, zwłaszcza rodzinnych, gdyż w naszym domu śledź „uchodził” za rybę wspaniałą. Zresztą możecie sami poczytać. Celowo piszę, że uchodził, gdyż jak przywiozłem do mojego domu Śledzie z Bornholmu, życie  - zwłaszcza mojego ojca nabrało nowego smaku, a śledź w swojej kultowości przebił sufit i uplasował się jeszcze wyżej, niż ten, którego jadł do tej pory. Czy to możliwe dla kogoś, kto od prawie pięćdziesięciu lat miłuje w śledziu i twierdzi, że to najlepsza ryba? Bez zająknięcia odpowiem Wam, że TAK, choćbyście mieli mi zabrać ostatni kieliszek zimnej wódki i kazali mówić, że jest inaczej.

Kilka słów o śledziu

Spokojnie zaraz przejdziemy do przepisu, ale na początek trochę informacji wyjaśniających, dlaczego macie zapłacić za nie dwa razy więcej. Otóż ważną informacją jest fakt, że ponad 90 proc. Śledzi z Bornholmu poławianych jest w zasobnych w ryby i czystych łowiskach w pobliżu duńskich Skagen, Hanstholm czy Hvide Sande, leżących nad Morzem Północnym. Połowy od lat odbywają się w etyczny sposób, w poszanowaniu dla środowiska oraz lokalnej społeczności, co zresztą potwierdza certyfikat MSC. Pozostałe 10 proc. łowionych jest w Bałtyku co nie oznacza, że te „nasze” są gorsze, choć na pewno z uwagi na wyższą temperaturę wody i dużo niższe zasolenie – zdecydowanie chudsze. Śledzie, z racji połowu w zimnych wodach Morza Północnego, raz że są tłustsze, posiadają także wyższe parametry odżywcze oraz smakowe  - cudowną jędrność oraz strukturę mięsa. 

Śledź solony

Produkcja 

Ich produkcja odbywa się ręcznie, mam tu na myśli pakowanie, selekcjonowanie, krojenie, dodawanie marynat, przygotowywanie przypraw, o których Wam również odrobinę napiszę, ale wróćmy do tej produkcji. Jak wiemy śledź to ryba bardzo tłusta, szybko ulega zepsuciu i aby zachować jej przydatność niezbędna jest sól. Na pierwszy rzut oka nic nowego dla nas, z tą małą jednak różnicą, że solone Śledzie z Bornholmu zasypywane są w pierwszej kolejności solą na cały m-c, a dopiero później zalewane są wodą. Już sam ten proces jest bardziej pracochłonny, dodatkowo śledzie przed zasoleniem są dokładnie selekcjonowane tak aby wybrać najlepsze jakościowo osobniki. Dzięki tej metodzie śledzie nawet po odsoleniu zachowują swoją fantastyczną strukturę. Małe fileciki ze skórką cudownie rozpływają się na podniebieniu i nie jest to tylko moja opinia, ich smak doceniło wielu klientów znakomitych restauracji w Polsce, które posiadają Śledzie z Bornholmu w swoim menu. A fakt,  że zajęły pierwsze miejsce podczas tegorocznych Nordisk Masterskab, czyli mistrzostwach państw nordyckich w przygotowywaniu potraw ze śledzia tylko potwierdza ich jakość.

Skoro już o smaku mowa, to pozwolicie, że zaproponuję Wam, aż dwa przepisy z wykorzystaniem tychże śledzi - jednym będzie klasyczny solony, z ziemniakami jak z ogniska - bajka.  Drugi w gotowej już marynacie i podany w stylu mojego ojca bez pier*** nia w tańcu. 

 

Śledzie z Bornholmu marynowane w soku z jabłek

Składniki:

- Pudełko śledzi solonych

- Litr naturalnie mętnego soku z jabłek 

- Ziemniaki średniej wielkości

- Sól kamienna

- Łyżka oleju

- Śmietana wiejska ( idealnie 50%)

- Koper

- Oliwa ( 300 ml )

- Duży pęk szczypiorku

- Ikra ze ślimaka( może być również z pstrąga dobrej jakości)

 

Przygotowanie:

-  Filety wrzuć do zimnej wody na 6h. Po dwóch godzinach wymień wodę na nową, po  kolejnych dwóch tak samo

- Filety zamocz w soku z jabłek na 24h. Po 12 h wymień sok na nowy

-  Wyciągnij filety, odetnij brzegi skóry, aby krawędzie były równe

- Oliwa szczypiorkowa - dobrze zmiksuj szczypiorek z oliwą, odstaw na kilka godzin do lodówki aby oddzielił się miąższ od oliwy. Przelej prze drobne sitko z gazą, aby otrzymać klarowną oliwę. Jeśli nie chcesz czekać kilku godzin przecedź od razu.

-  Ziemniaki wyszoruj, obtocz delikatnie w oleju i następnie grubą warstwą soli - piecz ok   45 min w 240 C. Wyłóż do ostygnięcia przed podaniem na 10 minut.

 

Śledzie wyłóż na talerz, osusz delikatnie z marynaty. Ziemniaki oczyść z soli, rozłup na pół i nałóż solidną łyżkę śmietany. Z boku polej oliwą szczypiorkową. Podaj z kromką chleba z masłem i  np. z rukwią wodną. Śledzia według tego przepisu miałem okazję podawać na jednej z kolacji degustacyjnej. Co ciekawe, kilka osób jeszcze przed jej rozpoczęciem poinformowały mnie, że nie jadają w ogóle śledzia. Po jego spróbowaniu zmieniły zdanie.

Śledź z Bornholmu solony

Śledź z Bornholmu solony

Śledź z Bornholmu solony

Sałątka duńska Karry Mayo

Drugi przepis to w zasadzie gotowe dania. Ci, którzy mnie znają wiedzą, że mocno trzymam się kuchni polskiej, ale ostatnio staje się coraz bardziej elastyczny, a jeśli mają mi jeszcze zapłacić za moja ciężką prace to już w ogóle jestem do rany przyłóż;) 

Śledź Karry Mayo to gotowa duńska sałatka, która przekona smakiem nawet najbardziej odpornego na urok śledzia, a to dlatego, że w tym wydaniu czuć go tutaj stosunkowo najmniej, z racji użytych składników: majonezu, delikatnego, żółtego curry, macerowanej cebuli i jabłka, kilku kropel octu oraz aromatycznych, autorskich przypraw. Jestem dość ortodoksyjny, jeśli chodzi o śledzia i nie lubię, kiedy coś zbyty mocno ingeruje w jego smak, ale powiem Wam, że ta lekka dominacja curry nad śledziem specjalnie mi nie przeszkadza. Zastanawiacie się pewnie skąd curry w duńskiej kuchni? Oczywiście z pozostałości kolonialnych, które obejmowały również Indie. Sentyment do dalekowschodnich przypraw pozostał Duńczykom do dziś, a karry mayo jest tego cholernie smacznym dowodem. Wersji tej sałatki jest sporo, nierzadkim dodatkiem są  również jajka i kapary.   znając kuchnię duńską, której niezmiernie bywa blisko do polskiej – również zapewne nie miałbym nic naprzeciw. 

Zastanawiałem się przez chwilę w jaki sposób go podać, jakich dodatków użyć i przyznam, że po raz pierwszy czuje, że ktoś mnie wyręczył, gdyż Karry Mayo jest już  samo w sobie tak dobre, że nie potrzebuje nic poza dobrym pieczywem. Najlepiej, ciemne, żytnie które złamie smak śledzia, ale może też być grillowana i chrupiąca brioche, do tego trzy solidne łyżki gęstego sosu majonezowego ze śledziem z dodatkiem koperku i that’s it. Samo pieczywo można przesmarować masłem, aby nie nasiąkło sałatką. Jak coś jest smaczne,  to nie ma sensu tego już "psuć".:)

Składniki:

- Pudełko śledzi Karry Mayo

- Brioche

- Masło

- Czerwona cebula

- Szczypior, koper

Sałatka duńska Karry Mayo

 

Sałatka duńska Karry Mayo

Sałatka duńska Karry Mayo

Z tymi, z którymi miałem okazję podzielić się Śledziami z Bornholmu wiedzą o czym mówię, a Ci, którzy chcieliby to sprawdzić polecam odwiedzić najlepsze warszawskie sklepy rybne, w których zakupicie śledzia z Bornholmu. Jak to mawia mój ojciec: Nie ma lepszej ryby niż śledź! Dla naszych północnych sąsiadów z pewnością, dla których śledź to ryba szlachetna, dla mnie również dlatego w tym roku jeszcze nie jeden raz ozłocę ją w moich przepisach

Lista wybranych sklepów warszawskich i krakowskich (a jakże) poniżej: Oczywiście wsród nich nie mogło zabraknąć słynnego już rybnego u Karolci - znajdziecie tam sporo najrozmaitszych śledzi w tym również naszego bohatera z Bornholmu. 

Warszawa:

Warzywniak i świeże ryby u Karolci

ul. Solec 107

Happy Fish

Bazar Olkuska

ul. Olkuska 12

Happy Fish

ul. Włodarzewska 58A

Dom Sklep „Po schodkach”

ul. Czarnieckiego 55

Złoto Hiszpanii

ul. Puławska 176/178

Kraków

Węgierskie Specjały

Rynek Kleparski 1

Bistro Bazaar (już w czerwcu)

ul. Meiselsa 24

 

ozedf

 

Podziel się ze znajomymi:

Brak komentarzy

Napisz komentarz