„Słyszałeś o Pastrami?” Tym pytaniem, zamiast „co słychać?”, rozpoczynam rozmowę z moim ojcem. Odpowiada, że nie, więc, aby nie marnować czasu, powiedziałem, żeby poczytał w Internecie i wrócił do mnie. 30 minut później oddzwania i oznajmia, że wie już wszystko, co powinien w temacie najsłynniejszej nowojorskiej kanapki, jaką niewątpliwie jest Pastrami. Telefon do ojca był konieczny, gdyż tylko on może uwędzić mi w domowych warunkach kawał mięsa wołowego, a dym niewątpliwie będzie nam potrzebny.

Historia Pastrami, jak zresztą wielu innych znakomitych potraw, wywodzi się z biedy, która bardzo często bywa matką kreatywności. W przypadku Pastrami również, a dokładniej za sprawą rumuńskich Żydów, którzy pod koniec XIX wieku przybyli do Nowego Jorku celem szukania lepszego życia. Nie mam pojęcia, czy przeprowadzka wyszła im na dobre, ale zdecydowanie na dobre wyszło wszystkim, którzy mieli okazję posmakować ich talentu. Imigranci początkowo przygotowywali Pastrami z gęsi, ponieważ w tamtym okresie było to zdecydowanie tańsze mięso niż wołowina. Z upływem czasu gęsina ustępowała miejsca wołowinie. Mostek wołowy stał się najpopularniejszym składnikiem, z którego przyrządzano Pastrami, a Nowy Jork jego stolicą-od 1897r. po dzień dzisiejszy. 

Zawsze interesował mnie wątek wpływu imigrantów, zwłaszcza włoskich, na kulturę kulinarną. Historia pokazuje, jak kuchnie z różnych kręgów kulturowych potrafią się przenikać nawzajem. W dobie globalizacji różne dania mogą zostać spopularyzowane na całym świecie, ale już dawniej mogły wpływać na tradycję lokalną, a nawet tworzyć ją od podstaw. Tak też było w przypadku nowojorskiego Pastrami. Samo słowo Pastrami wywodzi się od pastırma, co znaczy uciskany/ prasowany. To jednak przede wszystkim sposób konserwacji mięsa. Dawniej solenie zastępowało lodówki, dzięki czemu mięso mogło przetrwać nawet kilka tygodni. Pisałem już o tym wielokrotnie. Terminy: solanka, sól, konserwacja, macerowanie, marynowanie na tym blogu będą pojawiać się również często, co „Ja”, „Znowu Ja”, „Moim zdaniem”, „Uważam, że”;)  

Mięso

Dość już teorii – czas na praktykę, terminy gonią :), teraz przechodzimy do samego procesu przygotowywania Pastrami, który nie jest skomplikowany, ale dość długo trwa. Najpierw wyślę Was do sklepu po kawałek wołowiny, który zwie się mostkiem wołowym. Abyście nie musieli za dużo klikać celem umiejscowienia go na mapie z półtuszą, to informuję, że znajduje się on pomiędzy przednimi kończynami krowy. 

Dobrze, dość tej chirurgii, mówiąc krótko, jest to spory kawał mięsa, ale Wy całego nie potrzebujecie. Proście rzeźnika o dwa lub trzy jednokilogramowe kawałki, które powinny mieć grubość 6-7 cm i na zewnątrz powinny być pokryte tłuszczem.  

Peklowanie

To proces polegający na przenikaniu soli w mięso, dzięki któremu kawałek naszej wołowiny uzyska głęboki smak oraz wspaniały różowy kolor, charakterystyczny również dla domowych wędlin. Do Pastrami koniecznie kupmy sól peklową- jeśli użyjemy zwyklej, mięso nadal będzie smaczne, ale uzyska szary kolor, jak zimny plaster schabu na stole weselnym;)

Marynowanie 

Mostek to spory kawał mięsa, dlatego przenikanie przypraw w głąb jego włókien jest ważnym procesem. Po solance kolejnym z nich jest właśnie marynowanie – temat znany każdemu, kto choć trochę lubi bawić się kuchni. 

W przypadku Pastrami absolutnie nie będziemy żałowali przypraw, gdyż mają ogromny wpływ na końcowy efekt. Powiem więcej, w przypadku Pastrami każdy element jest kluczowy i pominięcie choćby jednego etapu zniweczy cały proces.

Wędzenie

Ostatnio sporo dymu o zbyt dużą ilość dymu, zwłaszcza w miastach, ale ten pochodzi tylko i wyłącznie z wędzarki w moim rodzinnym domu. Kto nie ma wędzarni, może użyć grilla i wędzić w domowych warunkach pod przykrywą. Wędzenie na ciepło ma za zadanie odhaczyć kolejny ważny punkt z listy smaków Pastrami i sprawić, aby nasz mostek wołowy upiekł się w niskiej temperaturze. Czas potrzebny, aby uzyskać pożądany efekt, wynosi około trzech godzin. Po tym czasie nasze Pastrami dostanie cudnych rumieńców niczym nastolatek po inicjacji.

Parowanie

To ostatni krok zamykający naszą epopeję kulinarną. Jak się domyślacie, to proces mający jedno zadanie – skruszyć mięso. Para, która wniknie pomiędzy włókna, nada mięsu soczystości, delikatności i sprawi, że będzie się rozpadało w palcach. Po prostu coś pięknego.

Zaczęliśmy historią, po drodze trochę anatomii i matematyki, a teraz lekcja gotowania. W końcu możemy przejść do przepisu:

Składnik podstawowy

  •  3 kg mostka wołowego

Składniki do solanki (peklowanie)

  • 2,5 l wody ciepłej
  • 150 g soli peklowej
  • Garść przypraw:
  • Liść laurowy   
  • Ziele angielskie- garść
  • Gorczyca- garść
  • Pieprz czarny
  • Kolendra w ziarnach
  • Cukier biały lub brązowy
  • Dodatkowo:
  • Duża Cebula
  • Imbir- spory kawałek
  • Czosnek- główka

Składniki do marynaty  ( po łyżce/dwie z każdej) 

  • Pieprz
  • Kolendra
  • Gorczyca
  • Papryka słodka
  • Papryk ostra
  • Musztarda dijon

Przygotowanie

1 krok

Do sporego garnka wlewany ciepłą wodę (2,5 litra) i dodajemy wszystkie składniki do przygotowania solanki. Kiedy już to wykonamy, układamy w niej mięso, które dobrze jest wcześniej pokroić na trzy kilogramowe kawałki. Uprości nam to układanie mięsa i późniejszą obróbkę. Mostek pod żadnym pozorem nie może wystawać powyżej linii wody. Cały ten proces musi trwać tydzień, a nawet 1,5 tygodnia, najlepiej w chłodnym miejscu.

2 krok

Po tym okresie wyciągamy mięso z solanki i płuczemy je pod zimną wodą. Następnie wycieramy je papierowym ręcznikiem i wcieramy w nie przyprawy, które wcześniej należy dokładnie zmielić lub utrzeć w moździerzu. Tak zamarynowane mięso zawijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na 24 godziny.

3 krok

Jeszcze chwila cierpliwości i będzie nagroda – obiecuję;) Teraz przystępujemy do wędzenia. Jak wspomniałem wcześniej, możecie to zrobić na dwa sposoby. Pierwszy to rozpalenie grilla, oczywiście w tym celu używamy drewna  z drzew liściastych, idealnie z owocowych. Możecie również zakupić specjalne zrębki olchowe do wędzenia. Jest tego sporo w Internecie. Długość procesu wędzenia zależna jest od temperatury. Ta nie może być wyższa niż 100°C, gdyż mięsa nie wolno upiec za szybko- powinno dochodzić powoli i przyjmować głównie dym. Druga opcja to wędzarka, jeśli takową posiadacie. Po 3 godzinach wyciągamy wołowinę i dajemy jej chwilę odpocząć.

4 krok

Uwędzone mięso pakujemy w specjalny rękaw do pieczenia celem przygotowania do parowania. Trwa to od dwóch do trzech godzin, a ugotowane na parze mięso jest ostatnim krokiem przed samym przyrządzeniem kanapki. 

W oryginalnej wersji  pastrami podaje się z chlebem żytnim, musztardą i ogórkiem kiszonym: jeszcze ciepłe mięso, ugotowane na parze kroimy w plastry, układamy górę mięsa na kanapce i przykrywamy drugim kawałkiem pieczywa wcześniej posmarowanego musztardą. Pieczywo można również lekko ugrillować na patelni. Jak sami zauważyliście proces przygotowywania pastrami nie jest najkrótszy, dlatego traktujmy wołowinę należytym szacunkiem. Nie profanujmy jej zbędnymi dodatkami, które nie są potrzebne. Smak mięsa jest tutaj najważniejszy. Smaczną wersją może być kanapka Reuben, podawana z kapustą kiszoną, która doskonale komponuje się z delikatną wołowiną. 

Po pastrami zostały już tylko wspomnienia, zdjęcia i pusta butelka po Jägermesiter, która towarzyszyła autorom w trakcie wędzenia wołowiny na dworze w temperaturze -3C 😉 

Smacznego:)

  

 

Podziel się ze znajomymi:

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here