Gęsina na Św. Marcina? Zdecydowanie nie tylko, choć data wydaje się nieprzypadkowa i może budzić narodowe skojarzenia. Jednak zapewniam Was, że w naszej tradycji ten okres wiąże się głównie z najlepszym smakiem gęsi. Nie jestem w stanie obiecać, jak długo utrzyma się to myślenie. Po listopadowych wydarzeniach w tym kraju może okazać się, że gęś osiągnie status podobny do indyka na Święto Dziękczynienia z małą jedną różnicą – zamiast Griswalda i jego rodziny pojawi się Kulson, który symbolicznie pokroi gęś dziękując Bogu, za uratowanie ojczyzny przed lewactwem 🙂

Do rzeczy! To, że race są już wypalone i kolejna rocznica odzyskania niepodległości za nami, nie oznacza że z półek znikną rogale marcińskie, a gęsina straci termin przydatności. Sezon na gęś potrwa jeszcze przez kilka dobrych tygodni, dlatego pisząc o tym teraz nie mam poczucia przeoczenia tematu. Wręcz odwrotnie – chce go jak najdłużej podtrzymać.

Dlaczego na Św. Marcina?

Nie chodzi tym razem o mnie, choć o narcyzm można mnie podejrzewać. To co napiszę, pewnie nie będzie dalej cytowane, ale cykl hodowlany gęsi rozpoczyna się wiosną i kończy późną jesienią. Utarło się przekonanie, że najlepsza jest na 11 listopada, ale oczywiście to tylko ludowa tradycja. Nie zmienia to jednak faktu, że gęsina tego dnia gości nie tylko na stołach polskich, ale również europejskich. Jest pyszna i dojrzała, a dzięki kuchni francuskiej sposobów, na które można przygotować gęś jest kilka. Opiszę wybrany z nich, jak skończę się wymądrzać ☺

Drób?

Nie byle jaki – uchodzi za bardzo szlachetne mięso, inaczej bym o nim nie pisał. Gęś karmiona jest naturalnie, zazwyczaj owsem bez żadnych dodatków przyśpieszających jej wzrost. Ekologiczny chów czyni to mięso wyjątkowo smacznym na tle reszty drobiu. Co ważne, gęsi nie da się hodować przemysłowo i to jest chyba najlepsza informacja, dla osób szukających zdrowego wartościowego mięsa. Co prawda, zawiera sporo kalorii, najwięcej spośród drobiu. Jednak wychodząc już na przeciw wszystkim, którzy dbają o liczby, zawiera również sporo kwasów tłuszczowych nienasyconych (omega 3 i 6) oraz składników mineralnych.

Gęsina w Polsce

W dużej mierze hodowla tego domowego ptactwa wywodzi się z mojego regionu kujawsko – pomorskiego. W związku z tym, w naszym domu, za sprawą ojca, SUNDAY ROAST wypadał całkiem zacnie. Smuci tylko fakt, że rocznie kolejny polski produkt w 90% eksportowany jest do Niemiec (ok. 20 tys. ton), a nam zostaje tyle „co kot napłakał”. Znowu oddajemy to co najlepsze. Plus jest taki, że tym razem z własnej woli i nam za to płacą 😉 Wiem, że być może nie wszystkich stać na tego typu mięso. Jednak zapewniam Was, że Ci którzy mieszkają na wsi, w mieście lub mają znajomych hodowców, dostaną gęś w cenie tańszej niż kurczak zagrodowy w Warszawie. W moim domu ojciec nie rozpalał w kominku kasą jak Pablo, ale zadbał o to, abym miał dzisiaj o czym pisać. Nadal nie mogę wyjść z podziwu, dlaczego produkt, który jest tak cholernie smaczny schodzi na dalszy plan, najczęściej za sprawą kurczaka czy wieprzowiny. Dla porównania, rocznie Polak zjada 70 kg mięsa, a tylko 17 g gęsiny. Umówmy się, gęś to nie lobster, ale czasami mam wrażenie, że jest bardziej egzotyczna niż homar.

Przygotowanie

Musicie pamiętać, że gęś, to ptactwo przystosowane do ruchu i jej mięso, podobnie jak kaczki, ma bardziej zwartą strukturę. Oznacza to tyle dla Was, że wymaga dłuższej obróbki.  W związku z tym, dzisiaj opiszę Wam bardzo przydatną metodę, z którą być może już się zetknęliście: KONFITOWANIE

To jeden z najstarszych sposobów konserwowania żywności w tłuszczu. Powolne gotowanie w tłuszczu, wywodzi się z kuchni francuskiej. Gdy nie było lodówek, to w takim właśnie tłuszczu, mięso mogło poleżeć nawet kilka miesięcy. To jest bardzo prosta metoda, nie wymaga od nas zbyt wiele wysiłku, a efekt będzie piorunujący. Cały proces polega na tym, aby poprzez niską temperaturę (ok. 85°C) tłuszcz przenikał stopniowo przez mięso, czyniąc je delikatnym i soczystym zarazem. Jednym słowem bajka ☺

 Przepis na gęś confit

Składniki:

  • Dwa uda gęsie
  • Smalec gęsi (ewentualnie kaczy)
  • Przyprawy: sól, liść laurowy, czosnek, ziele angielskie, tymianek

Konfitowanie gęsi

  • Nacieracie mięso solą i odstawiacie na godzinę do lodówki, idealnie na noc. Jak się bardzo śpieszycie, natrzyjcie tylko solą i czekajcie na drugi punkt 😉
  • Roztapiacie smalec w garnku. Gdy już się rozpuści, dodajecie przyprawy: liść laurowy, czosnek, ziele, pieprz i tymianek
  • Do garnka wkładacie mięso. Ilość roztapianego tłuszczu musi całkowicie zakryć gęsie udka, wiec ważne jest aby go nie zabrakło. Jak zabraknie, dolejcie olej, lub inny tłuszcz
  • Jeśli konfitujecie na płycie, to proces powinien przypominać gotowanie rosołu – lekkie pyrkanie i nic więcej (gęś to nie frytki), w piekarniku w temp. 90-100 °C. Czas jest zależny od wielkości uda gęsiego. Ja konfituje 3-3,5 godziny, ale ocenicie  to sami po tym, jak mięso zacznie odchodzić od kości
  • Po 3,5 godzinach wyciągacie uda, odsączacie z tłuszczu i lekko przysmażacie na patelni z dwóch stron
  • Tłuszczu nie wylewajcie, możecie przechowywać go w lodówce kilka m-cy lub wykorzystać do przygotowania rillettes z gęsi lub kaczki

Dodatki do gęsi zostawiam już Waszej kreatywności. W moim przekonaniu, mogą to być zwykłe ziemniaki i buraczki jak ktoś lubi, ale możecie również skomplikować sobie życie i podać coś bardziej wymyślnego.

Ostatecznie na końcu liczy sie tylko smak i o to w tym wszystkim chodzi. Dobry produkt obroni sie zawsze, wiec zachęcam Was, abyście korzystali z dobrodziejstw polskiego inwenatrzu. W końcu Polacy nie gęsi i swój jezyk mają. Kulinarny przede wszystkim, dlatego korzystajcie z niego, jak najcześciej sięgąjąc po polski produkt.

Podpisano Marcin – zdecydowanie NIEŚWIĘTY;)

Udo gęsie confi

 

 

 

 

Podziel się ze znajomymi:

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here