Kiedy zamieszczam kolejne zdjęcie na Instagramie z filiżanką espresso, w niecałe 30 sek. pojawia się wiadomość od mojego przyjaciela: „Nie wierzę, że znowu wrzuciłeś zdjęcie z kawą” 😉 Reaguje „expresso”(-wo), podobnie, zresztą, jak niektóre osoby zamawiając shota w kawiarni. Wtedy zdarza im się popełnić seppuku wołając: „EXPRESSO” proszę 😉 

To było na tyle, jeśli chodzi o żarty. Temat jest jak najbardziej poważny, zarówno dla profesjonalnych baristów, jak i dla codziennych entuzjastów espresso, do których się zaliczam. Zadajecie sobie pewnie pytanie, skąd tyle niepotrzebnego napięcia i powagi, skoro kawa kojarzy się nam przede wszystkim z czymś przyjemnym. Już śpieszę z odpowiedzią. Otóż czynników mających wpływ na smak espresso jest sporo. W związku z tym, jeśli nie podejdziemy do nich poważnie, to z tym udanym początkiem dnia może być różnie. Przynajmniej w mojej opinii, gdyż nie ma nic gorszego niż źle przygotowane espresso.

Właściwie, to co takiego się kryje za prawidłowo przygotowanym espresso? Czym jest i w zasadzie po co tyle zamieszania o 25 ml naparu? Zapewniam, że nie tylko dla zdjęcia na Instagramie, chodzi zdecydowanie o coś więcej:)

Znaczenie 

Wszyscy jesteśmy zgodni, że przygotowanie espresso faktycznie trwa bardzo szybko. Nie zmienia to jednak faktu, że słowo espresso pochodzi od terminu espressivo, co oznacza intensywny i wyrazisty. Wiem, że dla wielu smakoszy kawy, jest to oczywiste i pewnie na moim drugim akapicie, otwierają nową kartę w przeglądarce. Jednak dla wielu, to nadal jest napój, nie tyle co wyrazisty, ale przede wszystkim „ekspressowy”.

Pochodzenie

Włoskie espresso jest symbolem kawy na całym świecie. Ciężko się z tym nie zgodzić, ale mówiąc o włoskiej kawie musimy pamiętać o jednej istotnej rzeczy – Włosi oczywiście nie zajmują się produkcją kawy i jak większość producentów ją sprowadzają. W związku z tym,  ciężko w sumie mówić o „włoskiej kawie”. Zielone ziarna przypływają z Kenii, Etiopii czy też Brazylii, które następnie trafiają do włoskich palarni. Nie podlega jednak wątpliwości, że to Włochom zawdzięczamy pierwsze espresso z ekspresu ciśnieniowego. Natomiast jego popularyzacja wśród emigrantów w latach 50-tych XX wieku, wpisała się w DNA wielu krajów na świecie. Ten wątek został również dość zabawnie  przedstawiony w serialu „Rodzina Soprano”. Jeden z członków ekipy Tonego,  kiedy odwiedził amerykańską sieciówkę z kawą, był mocno sfrustrowany widząc jak, włoskie dobro narodowe jest komercjalizowane i popularyzowane poza włoską dzielnicą…

Przygotowanie 

Według Narodowego Instytutu Włoskiego, espresso należy przygotować z 7 g świeżo drobno zmielonej kawy, która musi się zaparzyć wodą pod ciśnieniem 9 barów w temperaturze 88 °C, w czasie 25 sec. ( +/- 2 sec.). Podawać w filiżance wraz z pianką cremą, w temperaturze 67 °C. Oczywiście przygotowanie espresso od strony technicznej to już osobny artykuł i nie czuje się tak dobrze zaznajomiony w temacie, aby wchodzić w kompetencje baristów. Nie zmienia to jednak faktu, że należy im patrzeć na ręce. Pamiętajcie, że kawę musi zmielić przy Was, jeśli tego nie zrobi, możecie mu podziękować i poszukać nowego miejsca.

Crema

Straciłem dużo zdrowa w miejscach, w których otrzymywałem espresso bez cremy. Ona jest absolutnie ważna i według niektórych teorii, powinna utrzymać cukier na powierzchni przez kilka sekund. Prawidłowo przygotowane espresso posiada  dużo cremy, która jest lżejsza niż sam napar, dlatego utrzymuje się na wierzchu. Głównym jej zadaniem jest chronić kawę przed utratą smaku. Nie ma cremy,  to znaczy,  że kawa nie jest świeża lub co najgorsze jest zwietrzała.

Wypalanie ziaren 

Wierzcie lub nie, ale odpowiedni stopień wypalania ziarenek ma istotny wpływ na smak kawy. To jak ze stekiem i z każdym produktem, który poddawany jest obróbce cieplnej –  można czasami przesadzić. Tutaj też wypalanie ziaren nie jest proste i zaczynają się schody. Skoro trzymamy się już włoskiego espresso, to akurat Włosi mają tendencje, do mocnego przepalania ziaren, co nie wszystkim odpowiada. Bywa, że jest mocno gorzka i cierpka w smaku oraz pozbawiona jakichkolwiek nut smakowych. Moja koleżanka dość jasno wyraziła swoją opinię – nie lubię „węgla”. Oczywiście, każdy, kto co lubi, a pewnie teorii na ten temat jest wiele. Jednak ostatecznie liczy się to, co Wam smakuje. Osobiście nie znam nikogo, kto narzekałby na kawę we Włoszech. Będąc kilka lat temu na Sycylii, późną porą odruchowo zapytałem dozorcę mieszkania – ”Gdzie napije się rano dobrego espresso?” Odpowiedział – „WSZĘDZIE!” 🙂 Ja osobiście, zdecydowanie wolę mocno intensywny smak kawy, gorzko orzechowe z lekką nutą kwaskowatości. Jednak jest sporo fanów klasycznych „przelewówek”, które dość mocno wróciły do łask i zdecydowanie oferują większą paletę smaków owocowych, lekkich.

Podanie 

Espresso musi do Was trafić maksymalnie 60 sek. od momentu przygotowania kawy. Filiżanka koniecznie musi być ciepła i posiadać grube ścianki. Wiem, że brzmię pewnie jak analog w świecie cyfrówek. Jednak tak samo, jak nie napijecie się prosecoo w kieliszku do czerwonego wina, tak samo espresso podaje się prawidłowo w porcelanowej filiżance o objętości 65 ml. Jej środek powinien przypominać jajko aby jak najdłużej utrzymać ciepło i spoistość espresso.

Woda do espresso

W Polsce mamy dość długą tradycję popijania wodą po czymś „mocniejszym”, celem rzecz jasna złagodzenia smaku. Piotr –  mój ojciec, pewnie śmieje się ze mnie czytając to, ale jego pokolenie to „brudny rock n roll”, a nie „przyjemny indie rock”. Woda była do kwiatów. Wracając jednak do tematu. W przypadku kawy jest odwrotnie. Wodę pijemy przed espresso, aby oczyścić kubki smakowe i wydobyć jak najwięcej z 25 ml przygotowanego naparu. W związku z tym, nie zostawiajcie jej na sam koniec, kawa to nie destylat i nie popijamy jej.

„Espresso, and what else?”  

Na espresso świat się nie kończy, ale na pewno zaczyna 🙂 Dobrze przygotowane stanowi baze do latte, cappuccino flat shit coś tam i wiele innych wynalazków z dodatkiem mleka. Oczywiście, wszystko jest dla ludzi, ale będąc we Włoszech pamiętajcie, że picie kawy z mlekiem po 11:00 przed południem  może spotkać się z lekkim zdziwieniem. Picie espresso w przez cały dzień jest czymś naturalnym. Espresso może przybrać kilka odmian:

  • Ristretto – zasada przygotowania nie różni się, ale różnica polega na tym, ze na 7 g kawy macie z tego jakieś 15-20 ml kawy. W skrócie jest mocniejsza.
  • Lungo – przedłużone espresso. Na taka samą ilość kawy (7 g)  przypada 2 razy więcej wody, czyli 50 ml.
  • Doppio – czyli inaczej mówiąc „podwójne”. Na 14 g kawy przypada 50 ml wody.

Spożycie

Espresso wypija się bardzo szybko – na dwa, trzy razy i koniec historii, dlatego we Włoszech bardzo popularne jest picie przy barze. Co więcej, jeśli nie zajmujesz stolika płacisz mniej. Jeśli chcesz usiąść płacisz więcej. W Warszawie, jak do tej pory, spotkałem się tylko z jednym takim miejscem, gdzie obowiązuje taka zasada i uważam, że jest ona bardzo fair. Skoro już mowa o cenie, to ile kosztuje espresso we Włoszech? 1 Euro? ? W Polsce 7 zł, a za podwójne zapłacimy 8 zł? Nie mówię o wszystkich miejscach, gdyż byłoby to krzywdzące. Jednak przyznam, że to jakieś nieporozumienie, tym bardziej, że w tych miejscach często mają kawę bardzo średnią. Nie sądzicie?

Savoir-vivre

Picie kawy również ma swoje zasady. O wodzie wspomniałem już wyżej, natomiast nic o łyżeczce. Informuje tylko, że w złym tonie będzie oblizywanie jej w miejscu publicznym, no chyba, że jest to element gry wstępnej o poranku i to jestem w stanie zaakceptować:) A co ze słodkimi dodatkami? Otóż do espresso nie spożywa się niczego słodkiego. Nie maczajcie w nim pod żadnym pozorem żadnych kruchych ciastek i nie używajcie cukru. W trakcie picia kawy przełamywanie jej smaku czymś słodkim, jest jak podanie lodów podczas picia chianti… Co innego deser po spożyciu wina, dlatego wszystkie słodkie rzeczy zostawicie sobie na koniec, aby rozkoszować się naparem.

W temacie espresso i samej kawy można się doktoryzować. Ja, aż takich planów nie mam, gdyż nie starczy mi czasu na jej picie oraz dokumentacje. Jednak celem podsumowania, aby ugasić pożar wsród afirmantów, miłośnków, ignorantów i samych specjalistów: Nie każdy musi zgadzać, z tym co napisałem wyżej, ale na pewno zgodzi się z tym, co powiedział David Lych: „Even bad coffee is better than no coffee not all”.

M.

 

Podziel się ze znajomymi:

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here