Pierwsze receptury tego dania spisane były wcześniej niż Konstytucja w I Rzeczypospolitej. Po dzień dzisiejszy jest ukoronowaniem niedzielnych obiadów rodzinnych. Otwiera listę zup w co drugiej karcie restauracyjnej i jest pierwszym wyborem w kategorii „Zupa zdrowotna”: Zarówno na grypę, jak i na kaca. Mowa oczywiście o ROSOLE. Najbardziej polskiej zupie jaką znam, która zrosła się z naszą kuchnią równie mocno, jak krzyże na ścianach w podstawówkach.

Czy rosół to jeszcze zupa czy już potrawa?

Pierwsza wzmianka o rosole pojawiała się w Compendium ferculorum, którego autorem był Stanisław Czerniecki. Taki Gordon Ramsey w XVII wieku na polskich dworach, choć zdecydowanie bardziej artysta kuchmistrz z tytułem sekretarza królewskiego, niż celebryta. To właśnie na jego barkach spoczęła ogromna odpowiedzialność za edukowanie Polaków w zakresie tego, co można określić kuchnią polską, a co nie. Spod jego pióra wyszła pierwsza książka zawierająca listę potraw I Rzeczypospolitej, w której to m.in rosół otwierał listę najbardziej polskich potraw. I to nie jeden tylko aż 16 przepisów! ☺

Jego nazwisko jeszcze nie raz pojawi się na moim blogu, ale wróćmy do rosołu. W kuchni staropolskiej nie był traktowany jako zupa, tylko danie główne. Powód był bardzo prozaiczny. Delikatne zupy, czy też kremy warzywne uchodziły za zbyt łagodne, aby mogły pasować do stylu gotowania w tamtym okresie. Co więcej, kojarzone były bardziej z kuchnią francuską, od której Czerniecki bardzo mocno się odcinał. Kuchnia polska miała być jej zdecydowanym przeciwieństwem i jedyna w swojej niepowtarzalności.

Rosół wczoraj i dziś?

Sama nazwa rosołu pochodzi od słowa „rozsolić”, a to dlatego, że newslettery  z ofertą na lodówki Electrolux nie docierały na skrzynki mailowe naszych przodków. Za to posiadali oni w ówczesnym okresie inne skrzynki, w których trzymali zasolone i wysuszone mięso. Jednak żeby je „rozsolić” wkładano je właśnie do wody celem wymoczenia i tak, o to potrzeba zrodziła cudowny rosół. Dziś przygotowywany głównie na drobiu i wołowinie, ale wcześniej gotowany był na zwierzynie każdej. Brzmi pięknie prawda? ☺

Wołowina, cielęcina, dzikie ptactwo: kuropatwy, gołębie. Często pojawiała się dziczyzna w postaci sarny czy zająca. Oczywiście gwiazdą klarowanego dania był również kapłon (kastrowany kogut), a na dworze królewskim niekiedy również węgorz.

Jak wspomniałem na początku, kuchnia polska była mocno wyrazista, dlatego  „limonia i rozmaryn też żadnego nie oszpeci rosołu”. Sporo pikantnych oraz korzennych przypraw używano w tamtym okresie, co może budzić dzisiaj zdziwienie, ale „pieprzno i szafranno” było na porządku dziennym.

Ok, dość już tej historii, gdyż jeszcze PIS zechce dofinansowywać mojego bloga i w zamian otrzymam do opisania listę najbardziej narodowych potraw ☺ Zaczynając pewnie od czasów Polan i bitwy pod Cedynią, a kończąc na ulubionych daniach Romana Dmowskiego. Kończąc już wątek, krótki rys historyczno-edukacyjny, poniżej prezentuję kilka definicji, które mogą przydać się w dyskusjach z przemądrzałym garçon

Jaka jest różnica pomiędzy: Consomme, rosołem bulionem i wywarem?

  • Consomme – to bardzo klarowny i delikatny w smaku wywar warzywno-drobiowy. Pochodzi z kuchni  francuskiej, a klaruje się go surowym mięsem wymieszanym z białkiem. Często pojawia się w karatach restauracyjnych i podawany jest zazwyczaj z jakimś kawałkiem mięsa, np. zmielona perliczka w formie pulpetu. Elegancko będą wyglądały też pierogi, czy też ravioli.
  • Rosół – już więcej pisać chyba nie muszę ☺
  • Bulion – bardziej mięsny niż rosół. Wynika to z mniejszej ilości wody podczas gotowania oraz większej ilości mięsa, które użyjecie. Jest bardziej skondensowany i wyrazistszy. Kiedyś przygotowywałem taki bulion z gęsi i wołowiny. Czas przygotowania to prawie 15 godzin, a co 5 godzin dodawałem nowe kawałki mięsa, wcześniejsze wyciągając i nie dolewając już wody. Kolorem mój bulion  przypominał sos pieczeniowy i była to najdroższa zupa, jaką kiedykolwiek przygotowałem.
  • Wywar – może być mięsny, warzywny, rybny, grzybowy, czy też z pozostałości po owocach morza (np, ogonki po krewetkach warto zamrozić).

Jakie mięso najlepiej wybrać na rosół? 

Kaczka nie jest pierwszym wyborem dla wielu zjadaczy drobiu, ale gwarantuję Wam, że jej słodki i wyrazisty smak sprawi, że jeszcze nie raz użyjecie jej do naszej „staropolskiej legendy” Nie obawiajcie się też zbyt dużej ilości tłuszczu, zbierzcie go i wykorzystajcie do kaczki konfitowanej, ale o tym innym razem.

Zakładam jednak, że jesień skłania do czytania, wiec po krótkim wstępie, poniżej podaje prosty przepis i składniki na rosół z kaczki z niewielką ilością kurzych dodatków.

Produkty mięsne:

  • 4 kacze udka
  • 2 piersi kacze (skórę oddzielcie przed wrzuceniem do wody, gdyż wykorzystamy ją do podania)
  • 2 skrzydełka
  • 2 kacze kostki (część pomiędzy łapkami, a nogą kaczą)
  • kilka kaczych żołądków oraz serc jak dostaniecie.
  • kurze nóżki
  • dwie kurze szyje

Produkty warzywne:

  • 6 marchwi
  • połowa selera
  • 2 cebule
  • 2 pietruszki
  • 1 por – tylko biała cześć
  • 1 mały pomidor

Przyprawy:

  • natka pietruszki
  • lubczyk
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • pieprz
  • sól

Informacje przydatne podczas gotowania rosołu:

  • Mięso i warzywa wrzucamy do lodowatej wody razem z pozostałymi składnikami. Dajcie im 20 minut i dopiero wtedy podgrzewajcie. Możecie nawet dorzucić kostki lodu na początku, aby obniżyć temp na minimum. Im wolniej ścina się białko, tym więcej smaku pozostanie w rosole
  • Solenie na samym końcu najlepiej przed wyrzuceniem warzyw z rosołu. Jeśli posolicie w trakcie woda będzie miała wyższe stężenie niż mięso i tym samym słabiej będzie przyswajała smak z produktów. Woda ma przenikać ze środowiska mniej stężonego do bardziej stężonego.
  • Pomidor – jeden wrzucamy w połowie gotowania. Dzięki niemu nasz rosół będzie bardziej klarowny i będzie miał ładny kolor
  • Cebula  – pieczemy przed wrzuceniem, podobnie jak kurze nóżki i szyje.

Czas gotowania to ok 5-6 godzin na bardzo małym ogniu.

Przed podaniem potnijcie skórkę z kaczki i usmażcie ją na chrupiąco. Rosół podawać z podrobami, warzywami lub innym mięsem.

P.S. Rosół dedykuje mojej babci, która zdrowia potrzebuje teraz zdecydowanie bardziej, niż czegokolwiek. Jedno jest jednak pewne – smaku rosołu z dzieciństwa w jej wykonaniu nawet Alzheimer by mi nie zabrał…

Smacznego:)

Podziel się ze znajomymi:

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here