Z pizzą włoską jest jak z seksem w liceum – wszyscy się na nim znają, ale mało komu wychodzi… ☺ Ja też muszę przyznać, że odkąd przygotowałem pierwsze ciasto na pizzę upłynęło sporo czasu, a moje początki z „włoskim chlebem” były różne. Na szczęście czasy licealne mam za sobą. Jednak w miarę upływającego czasu każda piątkowa kolacja z rodziną czy przyjaciółmi, przyczyniły się do pogłębiania umiejętności w zakresie wyrabiania coraz to lepszego ciasta.

 

Pizza znana jest na całym świecie, a to za sprawą włoskich emigrantów, którzy z tęsknoty za ojczyzną popularyzowali włoską kuchnię w USA. Z biegiem lat pizza urosła do miana kultu, stając się znakiem rozpoznawczym Włoch na całym świecie. Zanim to jednak nastąpiło, we Włoszech pizza był to głównie chleb dla biedaków podawany z oliwą i czosnkiem. Często wrzucany do pieca, celem sprawdzenia poziomu temperatury do wypieku chleba. Takie były mało rewelacyjne początki symbolu kuchni włoskiej.

Dużo się zmieniło w XVII wieku, kiedy na Półwysep Apeniński dotarły pomidory. Jednak zanim stały się jednym z głównych składników pizzy, musiało upłynąć sporo czasu, gdyż były towarem luksusowym, o którym biedacy mogli wtedy tylko pomarzyć.

Na dobre zawrzało w 1889 roku. W związku z przybyciem do Neapolu królowej Włoch Małgorzaty Sabaudzkiej, piekarz Rafaello Esposito przygotował pizzę, w której wykorzystał pomidory, mozzarelle i oczywiście bazylię. Kolorystyka miała odzwierciedlać kolory flagi włoskiej i udało się: w ten sposób narodziła się Margehrtia, która na dobre zapoczątkowała historię pizzy. Natomiast Neapol stał się jej stolicą i pozostaje do dziś.

We Włoszech jest kilka odmian pizzy. Dwa najbardziej znane to właśnie neapolitańska oraz rzymska. Czym się różnią? Większość pizzerii w Polsce (tych dobrych) specjalizują się w pizzy rzymskiej, która ma cienkie ciasto, twardy spód i jest bardziej chrupiąca. Pizza neapolitańska, jest wilgotna w środku i ma puszyste brzegi. Nie wszystkim to jednak odpowiada i może sprawić trudności w jedzeniu, dlatego pizzaioli po wyjęciu z pieca często nawet jej nie kroi, bo nie ma to najmniejszego sensu. Pizzę neapolitańską najlepiej jeść sztućcami, najpierw od środka, a potem brzegi, które nam posłużą do wyczyszczenia resztek sosu. Oczywiście spotkacie się również z pizzą na grubym cieście. Sporo takiej jadłem na Sycylii m.in Trapani. Moje ulubione miejsce to Calvino. W środku znajduje się sporo pomieszczeń i korytarzy, gdyż wcześniej był tam prawdopodobnie dom schadzek, ale pizza jest pyszna ☺

Zanim przejdziemy do wyrabiania ciasta pamiętajmy o jednym: Włochy to nie USA, ani pizzeria w Ustce, która dzieli pizzę na 32 cm i 48 cm, ma 5, 7 i 10 składników. To się tyczy wielu dań w kuchni włoskiej, ale jeśli mielibyśmy być wierni tradycji pizzy, nie tylko tej z Neapolu, to 3-4 składniki będą w zupełności wystarczające. Wynika to z jednego prostego powodu, czego często u nas nie doświadczymy. Produkt włoski jest cholernie dobry i nie wiele mu trzeba, dlatego oryginalna Margherita składa się tylko, albo aż z kilku składników:

  • pomidory San Marzano, które rosną na polach wulkanicznych na południe od Wezuwiusza
  • mozzarella z mleka bawolic (mozzarella di bufala campana); ma ona więcej tłuszczu i białka, dlatego jest smaczniejsza niż z mleka krowiego
  • mąka – typu 0 lub drobniej zmielona 00 (ewentualnie  mieszanka tych dwóch rodzajów)
  • drożdże neapolitańskie lub browarniane

Zanim zabierzemy się za wyrabianie ciasta warto zapoznać się z kilkoma wskazówkami, które będą pomocne:

  • Rodzaj mąki:

Mąka 00 – to włoska mąka o dużej zawartości glutenu, bardzo drobno zmielona, przez co gwarantuje wysoką elastyczność ciasta. Nasza polska mąka nie zagwarantuje nam ciasta tak chrupkiego i elastycznego

  • Wyrabianie ciasta:

W przypadku ciasta na pizze ważne jest, aby je bardzo długo wyrabiać. Można użyć robota kuchennego, jak ktoś ma, ale zdecydowanie 15 minut ręcznej roboty jeszcze nikogo nie zabiło. Ciasto musi być elastyczne, napowietrzone i gładkie, wręcz dopieszczone ręcznie. Nie może się kleić. To jest o tyle istotny proces, że zaniedbanie go spowoduje, że ciasto później nie będzie rozciągało się i efekt będzie mizerny

  • Kształtowanie ciasta:

Pod żadnym pozorem nie wałkujemy, ponieważ pozbędziecie się z niego powietrza. Dobrze wyrobione ciasto będzie delikatnie rozciągało się i pozwoli nam kształtować spód na kształt koła. Bierzecie ciasto w rękę i delikatnie palcami wyciągacie je trzymając w powietrzu.

Przepis na ciasto do pizzy

Składniki na ciasto:

  • 900 gr mąki 00
  • 500 ml wody
  • drożdże Instant
  • 1 czubata łyżka soli
  • łyżka cukru
  • łyżka oliwy

Przygotowanie:

  • Krok 1: Rozczyn

Do naczynia wrzucamy dwie łyżki mąki, drożdże, cukier i pół szklanki wody o temperaturze 45 oC. Odstawiamy na 15 minut aby wytworzył się zaczyn

  • Krok 2: Ciasto

Do  dużej miski wsypujemy mąkę, dodajemy rozczyn, resztę wody, oliwę i sól. Mieszamy składniki, a następnie dobrze i długo wyrabiamy ciasto Potrzeba na to ok. 15 minut. Pisałem o tym wyżej, że jest to bardzo ważny proces. Ciasto musi być bardzo elastyczne i gładkie

  • Krok 3: Wyrastanie

Są dwie metody. Jedna mówi, w temperaturze pokojowej przez dwie godziny pod przykryciem, wtedy ciasto szybciej rośnie. Druga, i tę ja stosuje oraz z tego co mi wiadomo, również spora cześć pizzaioli – na całą noc lub kilkanaście godzina wstawiamy miskę do lodówki przykrytą folią spożywczą z kilkoma dziurkami. Drożdże w niższej temperaturze rosną wolniej, ale nasze ciasto będzie jeszcze bardziej elastyczne

  • Krok 4: Formowanie ciasta

Na 30 minut przed rozciąganiem ciasta wyciągamy je z lodówki i kroimy na 4  części ok. 250 gr każda. Spłaszczamy kulę ciasta, a następnie chwytamy bok i obracam w powietrzu, aby reszta ciasta naciągnęła się pod swoim ciężarem. Robimy to bardzo delikatnie

  • Krok 5: Pieczenie

Temperatura w piecu w jakiej wyrasta pizza wynosi około 500 oC. Do tego jest opalana drewnem dębowym i czas, który jest potrzebny to ok. 60-70 sec. Żaden domowy piekarnik nam nie zastąpi pieca oraz aromatu popiołu na spodzie ciasta. Nie mniej jednak próbować warto i kamień do pizzy będzie tutaj dobrym rozwiązaniem. Ustawiamy temperaturę w piekarniku na max. Kamień ma być już w środku, aby maksymalnie się nagrzał. Kamień trzeba umiejscowić  na środku, nie na samym dole i włączyć pieczenie góra – dół, albo z grillem od góry, aby ranty bardziej się przypiekły. Na łopatce do pizzy układamy ciasto na kamieniu i pieczemy max 5-6 minut. Jeśli dłużej to będzie za sucha, a tego nie chcemy.

Jak układacie składniki sugeruje:

  • Sos pomidorowy na wierzch – niewielka ilość (do sosu użyjcie dobrych pomidorów, np. Pelatio)
  • Pokruszyć mozarelle na sosie i do piekarnika – nie starajcie się jej przypalić
  • Na minutę przed końcem pieczenia możecie dorzucić ten kolejny składnik (ja tak robię, ponieważ nie chce aby przypaliły mi się składniki). Proponuje np.: karczochy, mortadele z pistacjami, szynkę parmeńską czy też plastry dobrego salami. U mnie towarzystwo jest wegetariańskie, wiec dobrym pomysłem mogą być pieczone pomidory, czosnek ( mega słodki po upieczeniu), warzywa i dużo, dużo więcej…  Kto kreatywnym zabroni 🙂

Żeby Was zmotywować, to ja nigdy ze swojej pizzy zadowolony do końca nie jestem. Zawsze mam poczucie, że mogę przygotować lepiej, ale jak to ze wszystkim bywa i mawia mój przyjaciel Robson: „Cierpliwości Dudi, cierpliwości…” 🙂

Wam też jej życzę i powodzenia!

PS:

Przyznam się, że pisząc ten tekst zrobiłem się mega głodny, ale sam muszę cierpliwie poczekać na przyjaciół, których na dzisiaj zaprosiłem ☺

Podziel się ze znajomymi: