Steki to jeden z moich ulubionych tematów. Pamiętam jak byłem dzieckiem, kiedy w kreskówkach Looney Tunes pojawiał się soczysty kawałek mięska z białym oczkiem, już wtedy wywoływał u mnie niemałe podniecenie. Z upływem lat podniecenie narastało, ale także wiedza, która w kontekście steków jest bardzo ważna. Historia wołowiny, tej dobrej wołowiny, zapisuje się w Polsce od kilku dobrych lat. W restauracjach, w steak housach wiszą obrazy z półtuszami wołowymi, które przypominają mapę skarbów. Kelnerzy przed podaniem prezentują gościom surowe steki. Z chirurgiczną dokładnością pokazują przerosty tłuszczyku (marmurki), wróżąc z mięsa niczym cyganka z dłoni. Prawda jest jednak taka, że to wszystko ma przeogromny wpływ na smak no i cenę. Oczywiście zdarzają się pomyłki i niekiedy branża gastronomiczna pomyli się z obuwniczą. Ja w takich sytuacjach rezygnuje z mięsa i wybieram opcję wegetariańską.

 

Ze stekami sprawa jest bardzo prosta. Nie ma tutaj miejsca na efekty specjalne i zbędne ceremonie. Głównym scenariuszem jest jakość mięsa – kropka. A to, co musimy wiedzieć, to, z jakim konkretnie kawałkiem wołowiny mamy do czynienia. Nie uważam się za eksperta w tej dziedzinie i zdecydowanie wolę słuchać mądrzejszych od siebie, ale na bazie zebranej wiedzy w sklepach rzeźniczych, knajpach i mojej kuchni, napiszę kilka rzeczy, które z pewnością ułatwią, niż przeszkodzą.

Zanim rozgrzejemy patelnie, warto zapoznać się z kilkoma zagadnieniami:

Sezonowanie:

Występują dwie opcje, na sucho oraz na mokro z naciskiem na tę pierwszą. Sezonowanie na sucho jest konieczne przede wszystkim dla części stekowych. Podczas tego procesu mięso staje się kruche i nabiera delikatności. W trakcie sezonowania na sucho traci na wadze, ale zyskuje na wartości i niestety również na cenie. Mięso sezonuje się od 2 do 4 tygodni. Oczywiście można jeszcze dłużej, ale taki 3-4 tygodniowy T- Bone czy Rib Eye będzie naprawdę pyszny.

Solenie:

Ja solę zawsze przed. Mięso, które solicie na minutę przed smażeniem i to jeszcze sezonowane nie straci na delikatności – tyle w temacie. Pieprz warto na samym końcu, aby się nie przypalił.

Smażenie:

Zacytuje Bourdaina, aby się nie rozpisywać: „DO NOT FUCK TOUCH IT”. W trakcie smażenie zamykają się pory, odbywają się procesy decydujące o smaku i delikatności steka. Nie obracamy go widelcem, tylko szczypcami, nie przesuwamy, nie nakłuwamy. Po prostu zostawcie go w spokoju. Do smażenia najlepiej użyć albo tłuszczu ze steka, masła klarowanego lub oleju. Patelnia z tłuszczem musi być mega rozgrzana, zanim wrzucimy steka.

Tłuszcz:

Są dwa rodzaje tłuszczu i oba są dobre. Podskórny oraz tłuszcz przerastający włókna mięśniowe. Jeśli z takim kawałkiem mięsa macie do czynienia, znaczy się, że jesteśmy w domu:) To on decyduje o tym, jak zwierze było karmione, chowane i jak żyło. Jednym słowem – ZAJEBISTA WOŁOWINA.

Stopnie wysmażenia dla steka powiedzmy 2 cm

  • Blue – hard core do 1 min z każdej strony
  • Rare – surowy w środku 1-1,5 min z każdej strony
  • Medium Rare – opcja pomiędzy surowym i różowym – 2 -2,5 minuty
  • Medium – różowy – 3 min z każdej strony
  • Medium Well – pośredni pomiędzy szarym a różowym – nigdy nie robiłem, ale z 4 -5 min
  • Well done – szary – to juz koniec świata, ale pewnie powyżej 6 minut

Aby sprawdzić stopień wysmażenia, najlepsze są dwie opcje: Praktyka, praktyka, praktyka a druga to test kciuka, który jest bardzo pomocny. Więcej szczegółów poniżej przy okazji konkretnych kawałków wołowiny.

Odpoczynek:

tyle samo czasu co się smażył. Jeśli pokroicie go od razu, to proponuje wstrząsnąć piwo, otworzyć je i się napić. Efekt dla mięsa będzie podobny. 5 minut powinno spokojnie wystarczyć.

4 RODZAJE STEKÓW, KTÓRE PRZYGOTOWAŁEM NA DZIŚ:

Bavette – jest bardzo pyszny zarówno jako danie i na kanapki. Jest to kawałek stosunkowo tani jak na swoje walory smakowe i przede wszystkim prosty i szybki w przyrządzeniu. Jest to stek z łaty wołowej, soczysty i kruchy. Ze względu na grube włókna musi być koniecznie krojony w poprzek. CZAS SMAŻENIA: Rozgrzewamy patelnie, dodajemy niewielką ilość masła klarowanego lub oleju (łyżka) i smażymy 1 min  z jednej i z drugiej strony. Niech odpoczywa ok 3 minuty. Przyprawy: sól i pieprz.

Rib Eye – inaczej antrykot. To zdecydowanie męski stek, choć jedną miłośniczkę chudej polędwicy udało mi się namówić na ten dość tłusty kawałek mięsa. Wykrajany z górnej części żeber, z kością występuje również pod nazwą cote de boeuf. Zawiera sporo tłuszczu, ale to on decyduje o jego walorach, gdyż w nim uwalnia się najwięcej smaku. CZAS SMAŻENIA DLA MEDIUM o grubości 3 cm do 3 minut z jednej i z drugiej strony. 5 minut odpoczynku. Przyprawy sól i pieprz.

T- Bone – składa siĘ z rostbefu oraz polędwicy wołowej, które rozdzielone są kawałkiem kręgosłupa. Konicznie musi być długo sezonowany, aby rostbef usmażył się nam w tym samym czasie co polędwica, która dochodzi szybciej niż za krótko sezonowany rostbef. CZAS SMAŻENIA DLA MEDIUM o grubości 3 cm: do 4 minut z jednej i drugiej strony. Można go również na dwie, trzy minuty wstawić do piekarnika (180 C), aby doszedł, jeśli będzie za miękki. Stek z kością smaży się dłużej. Na odpoczynek 6-7 minut. Przyprawy sól i pieprz. Na minutę przed końcem smażenia można dodać masło, czosnek i gałązkę rozmarynu do smaku. W trakcie smażenia podlewać stek masłem. Ja smażę go na tłuszczu wołowym, który wcześniej odkroję.

Polędwica wołowa – najdroższa, a najmniej wyrazista w smaku jak dla mnie i chyba nie tylko dla mnie. No może poza odmianą Wagyu (japońska rasa bydła), która dzięki przerostom tłuszczowym smakuje obłędnie. Klasyczna polędwica nie zawiera za wiele tłuszczu, jest delikatna i również prosta w przygotowaniu.CZAS SMAŻENIA DLA MEDIUM o grubości 4 cm: 2,5 minuty z jednej i z drugiej strony do obsmażenia również boki steka. Następnie na 4 – minuty do piekarnika na 180 C.

Poniżej zdjęcie steków: Na górze Bavette, po lewej Rib Eye, polędwica po prawej, a na samym dole T-Bone

Grillowane pomidory – polecam

T – Bone

Bavette

Rib Eye

Polędwica wołowa

To 4 z ponad 20 steków, możliwych do przygotowania, ale na dziś spokojnie wystarczy. Ja swoje steki  wyjątkowo przygotowywałem na grillu, ale z racji tego, że nie zawsze mamy taką możliwość, podane zasady dotyczą smażenia w domu.

Mnie za wykonaną pracę należy się kieliszek Vallpoliccelli, a Wam życzę smacznego!!!:)

 

Podziel się ze znajomymi:

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here